重磅推荐
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XO酱山药目鱼饼（谷泰饭店创新流行菜）
特色介绍
（外香里糯，XO酱香浓郁，美极鲜味汁提鲜增香，口感层次丰富）
主料：铁棍山药300克（优选粗细均匀、口感面糯的品种）、目鱼饼100克（选用质地紧实、咸鲜适口的成品）
配料：红椒10克（切片）、青椒10克（切片）、葱段2克、干葱蓉2克
调味料：美极鲜味汁5克、烧汁5克、料酒5克、XO酱15克、美极上汤鸡粉2克、砂糖3克、色拉油1千克（约耗40克，用于过油）
前期准备（食材处理关键）
1. 食材改刀：铁棍山药去皮后切成约0.5厘米厚的圆片；红椒、青椒去籽后切成与山药片大小相近的菱形片；目鱼饼切成与山药片同样厚度的片状。
2. 过油处理：锅中倒入色拉油，烧至五成热（约140℃-150℃），下入山药片和目鱼饼片，炸至表面微黄、表皮紧缩后捞出沥干油分；接着下入青红椒片快速滑油，倒出沥干。
成品制作流程
1. 煸炒增香：热锅留底油，爆香葱段、干葱蓉，下入XO酱小火煸炒出红油和香味。
2. 混合翻炒：倒入过油后的山药片、目鱼饼片，快速翻炒均匀。
3. 调味出锅：烹入料酒5克，依次加入美极鲜味汁5克、烧汁5克、美极上汤鸡粉2克、砂糖3克，大火快速翻炒，使调料均匀包裹在食材表面，炒至汤汁收干、香气四溢即可出锅装盘。
名厨小贴士
1. 美极鲜味汁运用：美极鲜味汁具有持久的鲜味和强渗透性，能有效将XO酱的复合海鲜鲜味渗透入山药内部，使整道菜肴鲜香味纯正浓郁。
2. 山药处理要点：山药不宜切得太薄（建议0.5厘米左右），以免在高温煸炒和翻拌过程中碎裂不成型；过油时注意火候，炸至定型微黄即可。
3. 食材替换：若季节或货源问题，山药可用茭白、冬笋等口感脆嫩、耐煸炒的食材替代，同样能呈现出外香里嫩的口感。
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香芒薄荷牛仔粒（好清香大酒楼创新流行菜）
特色介绍
（黑椒牛肉浓郁醇香，搭配芒果清甜多汁，薄荷赋予独特清凉回味）
主料：雪花牛肉250克（优选肥瘦相间、大理石花纹清晰的部位）
配料：芒果100克（切丁）、琥珀核桃仁15克、薄荷叶5克（切碎）、青辣椒10克（切丁）、红辣椒10克（切丁）、蒜蓉3克
调味料：黑椒碎5克、美极鲜味汁3克、美极鲜辣汁2克、美极上汤鸡粉2克、美极牛肉粉2克、牛油20克、橄榄油20克
前期准备（食材处理关键）
1. 牛肉腌制：雪花牛肉切成1.5厘米见方的丁；放入盆中，加入黑椒碎3克、美极上汤鸡粉2克、美极牛肉粉2克抓匀上劲，腌制10分钟备用。
2. 配料改刀：芒果去皮取肉，切成与牛肉粒大小相近的丁（注意不要切得太小，以免受热出水）；青红辣椒去籽切丁；薄荷叶切碎；蒜切蓉。
成品制作流程
1. 煎制牛肉：锅烧热后倒入橄榄油，下入腌好的牛肉粒，大火快速煎至表面变色、断生熟透（约七八分熟），盛出备用。
2. 融合炒制：另起锅，放入牛油融化，加入黑椒碎2克、蒜蓉爆香；随后加入青红辣椒丁翻炒断生。
3. 混合调味：倒入煎好的牛肉粒、芒果丁、琥珀核桃仁，快速翻炒均匀。
4. 调味出锅：淋入美极鲜味汁3克、美极鲜辣汁2克，撒入薄荷碎，急速翻炒几下，使所有食材均匀裹上酱汁和黑椒碎，即可出锅装盘。
名厨小贴士
1. 调味稳定性：美极鲜味汁与美极鲜辣汁具有出色的热稳定性，在高温快速烹炒的过程中能迅速渗透到牛肉和芒果中，既保证了食材的原汁原味，又提升了整体的入味程度和复合鲜味。
2. 火候控制：此菜讲究“快炒快出”，烹饪时间不宜过长。芒果遇热易化水，牛肉久炒易变老，必须全程大火快炒，以保证雪花牛肉的鲜嫩口感和芒果的外形完整。
3. 风味平衡：薄荷叶应在出锅前加入，利用余温激发其清凉香气，避免久炒导致香气挥发；核桃仁增加了酥脆的口感对比，使整道菜的层次更立体。
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沙爆鳝（私房菜馆创新流行菜）
特色介绍
（淮粤融合，鳝肉干香油润，软嫩入味，沙锅保温锁香，镬气十足）
主料：鲜活鳝鱼肉500克（优选肉质厚实、色泽黄亮的鳝鱼）
配料：干葱头100克（切丁）、蒜丁100克、姜丁100克、小葱段50克、香芹段50克、香菜50克（切段）
调味料：美极鲜味汁10克、美极鲜辣汁20克、芝麻油10克、葱油20克、烧汁15克、胡椒粉5克、湿淀粉5克、料酒4克、老抽3克、色拉油1千克（约耗30克）
前期准备（食材处理关键）
1. 鳝肉初加工：鳝鱼肉洗净，切成约4厘米长的段；烧一锅开水，将鳝段放入焯烫一下去除黏液，捞出沥干水分。
2. 滑油定型：锅中倒入色拉油，烧至三成热（约90℃-100℃），放入鳝段轻轻滑油（目的是断生并保持嫩度），倒出沥干。
3. 准备沙锅：沙锅底部刷一层薄油，放入一半的干葱头丁、蒜丁、姜丁垫底，小火加热沙锅至微微冒烟，备用。
成品制作流程
1. 调制碗芡：将美极鲜味汁10克、美极鲜辣汁20克、烧汁15克、胡椒粉5克、料酒4克、老抽3克、湿淀粉5克及少许高汤（或清水）放入碗中，搅拌均匀调成碗芡。
2. 煸炒爆香：起锅烧热，加入葱油20克，爆香剩余的干葱头、蒜丁、姜丁；加入小葱段、香芹段炒出香味，炒香后盛出一半（用于最后点缀和沙锅铺底）。
3. 烹炒收汁：放入滑好油的鳝段，快速烹入料酒，翻炒均匀；将调好的碗芡再次搅匀，缓慢倒入锅中。
4. 煸炒出香：转中大火快速翻炒，利用高温使芡汁迅速糊化并紧紧包裹在鳝肉上，炒出浓郁的酱香和锅气。
5. 沙锅焗制：将炒好的鳝段连同汤汁一起倒入预热好的沙锅中，撒上之前预留的一半料头和香菜段，淋上芝麻油10克，加盖利用沙锅的余温“焗”出最后的香气即可上桌。
名厨小贴士
1. 调味核心：美极鲜味汁与美极鲜辣汁的组合是这道菜的灵魂，既能去腥增鲜，又能赋予菜肴独特的复合酱香，使鳝肉的土腥味完全消除，同时提升整体的镬气。
2. 沙锅妙用：沙锅必须提前烧热，利用其良好的保温性和蓄热能力，使鳝肉在上桌后依然保持滚烫，并继续在锅内“滋滋”作响，锁住原汁原味，形成干香油润的口感。
3. 食材延伸：此烹饪技法不仅限于鳝鱼，同样适用于蛇肉、牛蛙等小野味食材，风味同样出色。
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鲜辣茶树菇松板肉（私房菜馆创新流行菜）
特色介绍
（干香扑鼻，茶树菇酥脆入味，松板肉焦香软嫩，鲜辣开胃）
主料：干茶树菇350克（提前泡发并沥干水分）、松板肉（颈背肉）100克
配料：干红椒丝8克、青花椒串5克、青花椒串5克（备用）
调味料：美极鲜味汁5克、美极鲜辣汁30克、料酒3克、胡椒粉3克、芝麻油6克、色拉油1千克（约耗40克）
前期准备（食材处理关键）
1. 茶树菇处理：干茶树菇提前用温水泡发，洗净去蒂，切成约5厘米长的段；放入沸水中飞水（焯水）去除杂质和土腥味，捞出挤干水分；待油温烧至五成热（约140℃-150℃），下入茶树菇炸至金黄色、表皮微皱干身，捞出沥干油分。
2. 松板肉初加工：松板肉切成均匀的条状或片状；平底锅或炒锅烧热，放入少许色拉油，将松板肉下锅煎至两面金黄、外焦里嫩（因松板肉油脂丰富，煎制时无需过多加油），盛出备用。
成品制作流程
1. 煸炒底料：锅中留底油，下入干红椒丝8克、青花椒串5克，小火煸炒出浓郁的香辣味和花椒麻香。
2. 回软入味：倒入炸好的茶树菇，转大火快速煸炒，使茶树菇吸收辣椒和花椒的香气。
3. 调味旺炒：烹入料酒3克去腥增香；紧接着加入美极鲜味汁5克、美极鲜辣汁30克、胡椒粉3克，保持大火快速翻炒，让调料在高温下迅速挥发并渗透入食材。
4. 混合出锅：倒入煎好的松板肉，淋入芝麻油6克增香，再次快速翻炒均匀；最后撒上剩余的青花椒串5克点缀提味，即可出锅装盘。
名厨小贴士
1. 调味时机：美极鲜味汁和美极鲜辣汁应在加热后期烹入，这样能最大程度保留其挥发性香气，增加菜肴的飘香感，避免长时间高温炖煮导致酱香流失，整体提升菜品的层次与质感。
2. 茶树菇技巧：茶树菇含水量少，非常适合干煸。飞水后必须彻底挤干水分，并经过高温油炸定型，才能达到外酥里嫩、干香入味的效果。
3. 口感平衡：松板肉油脂丰富但不腻，煎至外焦里嫩后再与茶树菇混合，既能补充菜肴的油脂香气，又能保持整体口感的脆嫩与焦香并存。
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