
重磅推荐
图片
图片
XO酱山药目鱼饼(谷泰饭店创新流行菜)
特色介绍
(外香里糯,XO酱香浓郁,美极鲜味汁提鲜增香,口感层次丰富)
主料:铁棍山药300克(优选粗细均匀、口感面糯的品种)、目鱼饼100克(选用质地紧实、咸鲜适口的成品)
配料:红椒10克(切片)、青椒10克(切片)、葱段2克、干葱蓉2克
调味料:美极鲜味汁5克、烧汁5克、料酒5克、XO酱15克、美极上汤鸡粉2克、砂糖3克、色拉油1千克(约耗40克,用于过油)
前期准备(食材处理关键)
1. 食材改刀:铁棍山药去皮后切成约0.5厘米厚的圆片;红椒、青椒去籽后切成与山药片大小相近的菱形片;目鱼饼切成与山药片同样厚度的片状。
2. 过油处理:锅中倒入色拉油,烧至五成热(约140℃-150℃),下入山药片和目鱼饼片,炸至表面微黄、表皮紧缩后捞出沥干油分;接着下入青红椒片快速滑油,倒出沥干。
成品制作流程
1. 煸炒增香:热锅留底油,爆香葱段、干葱蓉,下入XO酱小火煸炒出红油和香味。
2. 混合翻炒:倒入过油后的山药片、目鱼饼片,快速翻炒均匀。
3. 调味出锅:烹入料酒5克,依次加入美极鲜味汁5克、烧汁5克、美极上汤鸡粉2克、砂糖3克,大火快速翻炒,使调料均匀包裹在食材表面,炒至汤汁收干、香气四溢即可出锅装盘。
名厨小贴士
1. 美极鲜味汁运用:美极鲜味汁具有持久的鲜味和强渗透性,能有效将XO酱的复合海鲜鲜味渗透入山药内部,使整道菜肴鲜香味纯正浓郁。
2. 山药处理要点:山药不宜切得太薄(建议0.5厘米左右),以免在高温煸炒和翻拌过程中碎裂不成型;过油时注意火候,炸至定型微黄即可。
3. 食材替换:若季节或货源问题,山药可用茭白、冬笋等口感脆嫩、耐煸炒的食材替代,同样能呈现出外香里嫩的口感。
图片
香芒薄荷牛仔粒(好清香大酒楼创新流行菜)
特色介绍
(黑椒牛肉浓郁醇香,搭配芒果清甜多汁,薄荷赋予独特清凉回味)
主料:雪花牛肉250克(优选肥瘦相间、大理石花纹清晰的部位)
配料:芒果100克(切丁)、琥珀核桃仁15克、薄荷叶5克(切碎)、青辣椒10克(切丁)、红辣椒10克(切丁)、蒜蓉3克
调味料:黑椒碎5克、美极鲜味汁3克、美极鲜辣汁2克、美极上汤鸡粉2克、美极牛肉粉2克、牛油20克、橄榄油20克
前期准备(食材处理关键)
1. 牛肉腌制:雪花牛肉切成1.5厘米见方的丁;放入盆中,加入黑椒碎3克、美极上汤鸡粉2克、美极牛肉粉2克抓匀上劲,腌制10分钟备用。
2. 配料改刀:芒果去皮取肉,切成与牛肉粒大小相近的丁(注意不要切得太小,以免受热出水);青红辣椒去籽切丁;薄荷叶切碎;蒜切蓉。
成品制作流程
1. 煎制牛肉:锅烧热后倒入橄榄油,下入腌好的牛肉粒,大火快速煎至表面变色、断生熟透(约七八分熟),盛出备用。
2. 融合炒制:另起锅,放入牛油融化,加入黑椒碎2克、蒜蓉爆香;随后加入青红辣椒丁翻炒断生。
3. 混合调味:倒入煎好的牛肉粒、芒果丁、琥珀核桃仁,快速翻炒均匀。
4. 调味出锅:淋入美极鲜味汁3克、美极鲜辣汁2克,撒入薄荷碎,急速翻炒几下,使所有食材均匀裹上酱汁和黑椒碎,即可出锅装盘。
名厨小贴士
1. 调味稳定性:美极鲜味汁与美极鲜辣汁具有出色的热稳定性,在高温快速烹炒的过程中能迅速渗透到牛肉和芒果中,既保证了食材的原汁原味,又提升了整体的入味程度和复合鲜味。
2. 火候控制:此菜讲究“快炒快出”,烹饪时间不宜过长。芒果遇热易化水,牛肉久炒易变老,必须全程大火快炒,以保证雪花牛肉的鲜嫩口感和芒果的外形完整。
3. 风味平衡:薄荷叶应在出锅前加入,利用余温激发其清凉香气,避免久炒导致香气挥发;核桃仁增加了酥脆的口感对比,使整道菜的层次更立体。
图片
沙爆鳝(私房菜馆创新流行菜)
特色介绍
(淮粤融合,鳝肉干香油润,软嫩入味,沙锅保温锁香,镬气十足)
主料:鲜活鳝鱼肉500克(优选肉质厚实、色泽黄亮的鳝鱼)
配料:干葱头100克(切丁)、蒜丁100克、姜丁100克、小葱段50克、香芹段50克、香菜50克(切段)
调味料:美极鲜味汁10克、美极鲜辣汁20克、芝麻油10克、葱油20克、烧汁15克、胡椒粉5克、湿淀粉5克、料酒4克、老抽3克、色拉油1千克(约耗30克)
前期准备(食材处理关键)
1. 鳝肉初加工:鳝鱼肉洗净,切成约4厘米长的段;烧一锅开水,将鳝段放入焯烫一下去除黏液,捞出沥干水分。
2. 滑油定型:锅中倒入色拉油,烧至三成热(约90℃-100℃),放入鳝段轻轻滑油(目的是断生并保持嫩度),倒出沥干。
3. 准备沙锅:沙锅底部刷一层薄油,放入一半的干葱头丁、蒜丁、姜丁垫底,小火加热沙锅至微微冒烟,备用。
成品制作流程
1. 调制碗芡:将美极鲜味汁10克、美极鲜辣汁20克、烧汁15克、胡椒粉5克、料酒4克、老抽3克、湿淀粉5克及少许高汤(或清水)放入碗中,搅拌均匀调成碗芡。
2. 煸炒爆香:起锅烧热,加入葱油20克,爆香剩余的干葱头、蒜丁、姜丁;加入小葱段、香芹段炒出香味,炒香后盛出一半(用于最后点缀和沙锅铺底)。
3. 烹炒收汁:放入滑好油的鳝段,快速烹入料酒,翻炒均匀;将调好的碗芡再次搅匀,缓慢倒入锅中。
4. 煸炒出香:转中大火快速翻炒,利用高温使芡汁迅速糊化并紧紧包裹在鳝肉上,炒出浓郁的酱香和锅气。
5. 沙锅焗制:将炒好的鳝段连同汤汁一起倒入预热好的沙锅中,撒上之前预留的一半料头和香菜段,淋上芝麻油10克,加盖利用沙锅的余温“焗”出最后的香气即可上桌。
名厨小贴士
1. 调味核心:美极鲜味汁与美极鲜辣汁的组合是这道菜的灵魂,既能去腥增鲜,又能赋予菜肴独特的复合酱香,使鳝肉的土腥味完全消除,同时提升整体的镬气。
2. 沙锅妙用:沙锅必须提前烧热,利用其良好的保温性和蓄热能力,使鳝肉在上桌后依然保持滚烫,并继续在锅内“滋滋”作响,锁住原汁原味,形成干香油润的口感。
3. 食材延伸:此烹饪技法不仅限于鳝鱼,同样适用于蛇肉、牛蛙等小野味食材,风味同样出色。
图片
鲜辣茶树菇松板肉(私房菜馆创新流行菜)
特色介绍
(干香扑鼻,茶树菇酥脆入味,松板肉焦香软嫩,鲜辣开胃)
主料:干茶树菇350克(提前泡发并沥干水分)、松板肉(颈背肉)100克
配料:干红椒丝8克、青花椒串5克、青花椒串5克(备用)
调味料:美极鲜味汁5克、美极鲜辣汁30克、料酒3克、胡椒粉3克、芝麻油6克、色拉油1千克(约耗40克)
前期准备(食材处理关键)
1. 茶树菇处理:干茶树菇提前用温水泡发,洗净去蒂,切成约5厘米长的段;放入沸水中飞水(焯水)去除杂质和土腥味,捞出挤干水分;待油温烧至五成热(约140℃-150℃),下入茶树菇炸至金黄色、表皮微皱干身,捞出沥干油分。
2. 松板肉初加工:松板肉切成均匀的条状或片状;平底锅或炒锅烧热,放入少许色拉油,将松板肉下锅煎至两面金黄、外焦里嫩(因松板肉油脂丰富,煎制时无需过多加油),盛出备用。
成品制作流程
1. 煸炒底料:锅中留底油,下入干红椒丝8克、青花椒串5克,小火煸炒出浓郁的香辣味和花椒麻香。
2. 回软入味:倒入炸好的茶树菇,转大火快速煸炒,使茶树菇吸收辣椒和花椒的香气。
3. 调味旺炒:烹入料酒3克去腥增香;紧接着加入美极鲜味汁5克、美极鲜辣汁30克、胡椒粉3克,保持大火快速翻炒,让调料在高温下迅速挥发并渗透入食材。
4. 混合出锅:倒入煎好的松板肉,淋入芝麻油6克增香,再次快速翻炒均匀;最后撒上剩余的青花椒串5克点缀提味,即可出锅装盘。
名厨小贴士
1. 调味时机:美极鲜味汁和美极鲜辣汁应在加热后期烹入,这样能最大程度保留其挥发性香气,增加菜肴的飘香感,避免长时间高温炖煮导致酱香流失,整体提升菜品的层次与质感。
2. 茶树菇技巧:茶树菇含水量少,非常适合干煸。飞水后必须彻底挤干水分,并经过高温油炸定型,才能达到外酥里嫩、干香入味的效果。
3. 口感平衡:松板肉油脂丰富但不腻,煎至外焦里嫩后再与茶树菇混合,既能补充菜肴的油脂香气,又能保持整体口感的脆嫩与焦香并存。
本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请点击举报。富华提示:文章来自网络,不代表本站观点。