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荷香糯米蒸排骨（新大陆创新特色菜）
特色介绍
（排骨去骨腌制，搭配融入肉汁海味的秘制糯米，荷叶包裹蒸制，肉香、米香、荷香层层渗透）
主料：猪肋排5块（约150克，优选肉质厚实、带软骨的精肋排）
配料：干荷叶2张（需提前温水泡软）、炸干葱头碎15克、炸开洋末15克、炸瑶柱丝15克、泡发糯米150克（需提前清水浸泡4小时）
调味料：酱油10克、甜面酱10克、柱侯酱5克、五香粉3克、色拉油6克
前期准备（去腥与备料）
1. 排骨处理：将肋排逐块用清水反复冲洗，彻底冲净血水，沥干水分；用刀背轻拍排骨，抽出肋骨（保持肉身完整），用牙签在肉厚处扎几下以便入味。
2. 腌制上色：盆中加入酱油10克、甜面醤10克、柱侯酱5克、五香粉3克、色拉油6克，搅拌均匀后放入处理好的排骨，反复抓拌至调料均匀裹满排骨，腌制10分钟（冬季可适当延长至15分钟）。
3. 糯米处理：糯米提前4小时用清水浸泡（水量需没过糯米2厘米），至用手轻捻能碾碎米粒时捞出，沥干水分备用；干荷叶用温水浸泡30分钟至完全回软，剪去中间硬梗，备用。
调制秘制糯米（风味核心）
1. 炸料处理：干葱头切碎，开洋剁末，瑶柱撕成细丝，分别放入五成热油中炸至金黄酥脆，捞出沥油。
2. 拌制糯米：将沥干的糯米放入盆中，加入炸干葱头碎15克、炸开洋末15克、炸瑶柱丝15克，再倒入腌排骨后剩下的酱汁（过滤掉肉渣），充分翻拌均匀，让每一粒糯米都裹上油脂和酱香。
成品制作流程
1. 包裹成型：取一片泡软的荷叶平铺在案板上，放上一块腌好的排骨，在排骨肉面铺上约40克调好的秘制糯米（轻轻按压使糯米贴合肉面），将荷叶包裹严实，用棉线捆扎固定，放入蒸屉。
2. 蒸制定型：蒸箱提前预热至100℃，将包裹好的排骨放入，加盖蒸制约1小时，至糯米软糯、排骨熟透。
3. 冷藏定型：取出蒸好的排骨，自然晾凉至室温，放入冰箱冷藏保存（冷藏过程可使糯米紧实，口感更佳）。
4. 走菜回热：客人点单后，取出冷藏的荷香糯米排骨，去掉棉线，重新放入蒸箱，100℃蒸8分钟至热透，装盘上桌。
名厨小贴士
1. 去骨技巧：抽肋骨时需用刀尖贴骨慢慢剥离，避免破坏肉身完整性；排骨肉面扎孔要均匀，利于腌料渗透。
2. 糯米处理：糯米浸泡时间必须充足，否则蒸制时不易熟透；拌糯米时加入腌排骨的酱汁是关键，能融合肉香与海味，提升整体层次。
3. 蒸制火候：初次蒸制需足火足时，确保糯米熟透、排骨软烂；冷藏后再蒸时，时间控制在8分钟，既能热透菜品，又不会导致糯米过烂、荷叶香味流失。
4. 食用建议：上桌后建议服务员当着客人面剪开荷叶，瞬间释放荷香与肉香，提升用餐体验；可搭配一小碟姜丝醋汁，解腻提鲜。
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红咖喱煸三鲜菇（广州创新流行菜）
特色介绍
（鲜茶树菇、杏鲍菇、百灵菇经橄榄油煎香，融合美极鲜味汁与红咖喱的独特风味，口感干香，层次丰富）
主料：鲜茶树菇75克、鲜杏鲍菇75克、鲜百灵菇75克
配料：圆葱粒20克、红椒粒20克、炸蒜蓉20克、姜米20克、罗勒碎20克
调味料：橄榄油20克、美极鲜味汁15克、红咖喱粉5克、牛油5克、三花植脂淡奶5克、白糖5克、清水5克
前期准备（食材处理）
1. 菌菇处理：鲜茶树菇切去根部老蒂，切成4厘米长段；杏鲍菇切成0.5厘米厚的菱形片；百灵菇切成0.5厘米厚的片。三种菌菇分别用清水冲洗干净，沥干表面水分（可用厨房纸吸干，防止煎制时溅油）。
2. 配料准备：圆葱、红椒切成细小颗粒（约0.3厘米见方）；大蒜剁成蓉，入油锅炸至金黄酥香制成炸蒜蓉；新鲜罗勒叶切碎备用。
美极底味煸炒
1. 煎制菌菇：平底锅或炒锅烧热，倒入橄榄油20克，油温烧至六成热（约160℃）时，先下入杏鲍菇片和百灵菇片，中火煎至两面金黄微焦，再加入茶树菇段，继续煎炒至茶树菇表面微皱、水分收干。
2. 调入底味：倒入美极鲜味汁10克、白糖5克，转大火快速翻炒均匀，使菌菇表面裹满酱汁并吸入底味，炒出浓郁香气后盛出备用。
成品制作流程
1. 调制红咖喱汁：锅中留少许底油，放入牛油5克小火融化，加入红咖喱粉5克炒出红油和辣香味，倒入三花植脂淡奶5克、清水5克、剩余美极鲜味汁5克，小火煮沸并搅拌均匀，制成红咖喱调味汁。
2. 合炒成菜：将煎好的三鲜菇倒入锅中，加入圆葱粒20克、红椒粒20克、炸蒜蓉20克、姜米20克，转中火快速翻炒。
3. 收干入味：持续煸炒至汤汁完全收干，菌菇呈现干香状态，撒入罗勒碎20克，再次翻炒均匀，淋入少许橄榄油增香，即可出锅装盘。
名厨小贴士
1. 煎制关键：菌菇含水量大，必须先用橄榄油煎干水分，逼出内部鲜味，才能达到“干煸”的干香口感，且不易碎烂。
2. 调味层次：美极鲜味汁分两次加入，第一次用于赋予菌菇鲜甜底味，第二次与红咖喱融合，使酱汁风味更浑厚，回味甘甜。
3. 咖喱处理：红咖喱粉需先用牛油炒香，再加入淡奶和水稀释，可有效去除咖喱粉的燥气，使成菜香气柔和，色泽红亮。
4. 罗勒增香：罗勒碎应在出锅前加入，利用余温激发其独特香气，避免久炒挥发香味，为菜品增添一抹清新的草本风味。
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私房茄子（杭州院子杭帮家常菜）
特色介绍
（细长线茄整根入菜，炸制后与秘制酱料烧制，上桌由服务员剪断食用，颇具仪式感）
主料：细长线茄8根（约800克，优选笔直、粗细均匀、表皮光亮无皱的线茄）
配料：五花肉丁25克、姜末10克、蒜末10克、青椒圈15克、红椒圈15克
调味料：黄豆酱5克、郫县豆瓣酱5克、黄酒10毫升、鸡精5克、味精3克、白糖5克、老抽5毫升、红油5毫升、香油10毫升、食用油适量（用于浸炸和煸炒）、清水30毫升
前期准备（去涩与备料）
1. 茄子处理：将线茄洗净，切去根部多余部分，保留茄蒂完整。用刀将茄身纵向均匀改刀成四条（注意底部茄蒂处相连，不要切断），改刀后放入清水中浸泡5分钟（防止氧化变黑），捞出沥干水分备用。
2. 辅料处理：五花肉丁剁成0.3厘米见方的小丁；青红椒去籽后切成圈；姜蒜切末备用；郫县豆瓣酱用刀剁细，以便更好地释放红油和香味。
炸制茄子（关键步骤）
1. 油温控制：锅中倒入足量食用油，大火烧至六成热（约160℃，筷子插入油中周围有密集小气泡产生）。
2. 浸炸定型：将处理好的线茄分次下入油锅中，用筷子轻轻推动防止粘连，保持中火浸炸约30秒，至茄子表皮微皱、呈半透明状且达到八成熟时，迅速捞出控净油分（注意不可炸至全熟，以免后续烧制时碎烂）。
成品制作流程
1. 煸炒肉丁：另起净锅，加入少许底油，烧至四成热（约100℃）时下入五花肉丁，转中小火煸炒至肉丁出油、表面金黄微焦。
2. 爆香辅料：下入姜蒜末、青红椒圈，转大火煸炒出香味，再加入黄豆酱和剁细的郫县豆瓣酱，小火炒出红油和酱香味。
3. 调味烧制：烹入黄酒10毫升，加入清水30毫升，大火烧开后转小火，加入鸡精、味精、白糖、老抽5毫升、红油5毫升，搅拌均匀，尝味调整至咸鲜微辣回甜。
4. 烧入味汁：下入炸好的茄子8根，保持小火慢烧，轻轻晃动锅体防止粘底，使汤汁均匀包裹茄子。待汤汁收浓至约15克左右时（汤汁浓稠能挂在茄子上），即可关火起锅。
5. 装盘淋油：将烧好的茄子整齐摆入盘中，淋上锅中剩余的浓汁和红油，最后均匀淋上香油10毫升即可上桌。
名厨小贴士
1. 炸制要点：茄子改刀后必须沥干水分，防止入油锅时炸锅；油温六成热下锅，既能逼出茄子内部部分水分，又能让茄子快速定型，保持口感软糯而不烂。
2. 酱料处理：黄豆酱和郫县豆瓣酱需剁细后再炒，能更好地释放风味和红油，使成菜色泽红亮，酱香浓郁。
3. 烧制火候：烧制过程要保持小火，避免大火导致汤汁蒸发过快，茄子内部无法充分入味；收汁至剩15克左右时，汤汁浓度最佳，既能包裹茄子又不会过于干涩。
4. 上桌方式：此菜上桌时需配一把专用剪刀，由服务员将相连的茄蒂部分剪断，方便客人分食，既保持了菜品的完整性，又增加了用餐的互动性和仪式感。
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串烧猴头菇（生态园酒店创新风味菜）
特色介绍
（伏牛山猴头菇经蒸发入味，全蛋糊挂浆，复炸至外焦里嫩，复合油炝锅，孜然浓郁似肉）
主料：干猴头菇（河南南阳伏牛山产）200克（干品需提前泡发）
配料：生菜100克（垫底用）、竹签适量、锡纸适量
调味料：盐2克、生粉20克、面粉10克、全蛋液1个、葱油8克、调和油500克（炸制用）、复合油15克（炝锅用）、四米料头10克（葱米、蒜米、姜米、辣椒米）、混合孜然粉30克
复合油配比（风味核心）
葱油500克、红油500克、芝麻油100克。将三种油脂在二三成热时混合均匀，储存备用。（注意：此复合油用于炝锅时，油温不可超过四成热，防止香味挥发）
前期准备（去苦与成型）
1. 猴头菇泡发：干猴头菇剪去根部硬蒂，用温水浸泡4小时以上（期间换水2-3次），直至完全泡软。
2. 蒸发去苦：泡发好的猴头菇挤干水分，放入加有少许盐的清水中煮沸，捞出后用清水反复冲洗至水色清澈无黄水（去除苦味关键），挤干水分后放入蒸碗，加入少许姜片、葱段和清水，入蒸箱蒸制1小时（使其软化并进一步去苦增香）。
3. 成型串串：蒸好的猴头菇用竹签串成串（每串约3-4块），用剪刀剪去边缘毛边，摆放在盘中。
挂糊与炸制（口感关键）
1. 调制全蛋糊：碗中加入生粉20克、面粉10克、全蛋液1个，搅拌均匀成细腻糊状，最后加入葱油8克搅匀，制成全蛋糊。
2. 初炸定型：净锅上火，倒入调和油500克，烧至七成热（约180℃），将串好的猴头菇均匀裹上全蛋糊，下入油锅中，中小火炸至表面定型、呈浅金黄色，捞出控油。
3. 复炸酥脆：锅中油温升至八成热（约200℃），下入猴头菇串复炸10-15秒，至表面金黄酥脆，迅速捞出沥干油分。
成品制作流程
1. 炝锅炒香：净锅上火，下入复合油15克，烧至四成热（约100℃，防止高温挥发香味），下入四米料头（葱米、蒜米、姜米、辣椒米）10克，小火煸炒出香味。
2. 孜然入味：倒入炸好的猴头菇串，迅速撒入混合孜然粉30克，转大火快速翻炒均匀，使每串猴头菇都裹满孜然香气，即可出锅。
3. 装盘点缀：将生菜100克洗净消毒，铺在盘底作为垫底；猴头菇串竹签手柄部分逐个包上一小段锡纸（防烫且美观），整齐摆放在生菜上即可上桌。
名厨小贴士
1. 去苦要点：猴头菇的苦味主要来源于其内部的苦味素，必须经过“浸泡-清洗-焯水-清洗-蒸制”五个步骤，特别是清洗至水清和蒸制过程，是保证成菜无苦味的关键。
2. 挂糊技巧：全蛋糊中加入葱油，能增加面糊的酥松度和葱香；面糊浓度要适中，以能均匀裹住食材且不滴落为宜。
3. 炸制火候：初炸用七成热油温是为了炸熟并定型；复炸用八成热油温是为了逼出内部多余油脂，增加外壳的酥脆感，时间要短，防止焦糊。
4. 复合油使用：复合油（葱油+红油+芝麻油）因含有不耐高温的香油成分，炝锅时油温严禁超过四成热，以保留其复合香气，这也是此菜区别于普通干锅菜的独特之处。
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