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金沙双脆(润邦国际创意菜)
特色介绍
借鉴湘菜风味创新而成,鸡脆骨与烟笋双脆碰撞,豆瓣醇香融合鲜爽口感,下酒佐餐皆适宜。
一、食材与调料准备
主料
鸡脆骨(鸡膝盖处脆骨)250克、烟笋100克、青红美人椒共50克
辅料
蒜块20克、姜蒜米20克(用于调制豆瓣水)
调料
郫县豆瓣酱50克(10克用于炒制,40克用于调制豆瓣水)、辣妹子酱5克、料酒15克、鸡汤40克、二汤(调味用)适量、盐2克、味精2克、大厨四宝老母鸡鲜香粉2克、白糖2克、香油5克、食用油(用于炒料)
二、提前预制(双脆入味基础)
1. 调制豆瓣水:锅下底油烧热,下入40克郫县豆瓣酱、20克姜蒜米炒香,加入400克清水烧开,盛出备用;
2. 鸡脆骨飞水去除血沫,放入豆瓣水中小火煨10分钟至入味,捞出控水备用;
3. 烟笋放入淘米水中泡透,改刀成小块,飞水去杂质,再入调味的二汤小火煨20分钟,控水待用;
4. 青红美人椒洗净,切成段备用。
三、制作流程(双脆交融增香)
1. 锅下底油烧热,下入10克郫县豆瓣酱、5克辣妹子酱、20克蒜块炒出红油和香味;
2. 烹入15克料酒去腥,加入40克鸡汤烧开,放入青红椒段、预制好的鸡脆骨和烟笋块;
3. 中火翻炒均匀,调入2克盐、2克味精、2克大厨四宝老母鸡鲜香粉、2克白糖,大火快速收干汤汁;
4. 淋入5克香油提亮增香,翻炒均匀后起锅入盛器,点缀后即可上桌。
四、关键技巧
a,鸡脆骨需先飞水再用豆瓣水煨制,确保去腥且入味,煨制时间控制在10分钟,避免过软失脆;
b,烟笋用淘米水泡透可去除涩味,二汤煨制能增加鲜味,控水后炒制更易吸味;
c,最后大火收干汤汁时要快速翻炒,防止食材粘连,同时锁住双脆口感和浓郁香味。
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京葱老酒烩牛尾(新大陆创意沪杭风味菜)
特色介绍
沪杭风味创意融合菜,牛尾经双酒+蔬果高压焖煮,搭配养生食材煨制,兼具酒香、蔬菜香与水果甜,软糯不脱骨,营养又下饭。
一、食材与调料准备
主料
牛尾10斤(批量预制用)、胡萝卜块1500克、甘蔗块1500克、黄耳30克、榆耳30克、白果80克、莲子80克、板栗80克、干红枣50克、京葱段100克、红美人椒25克
辅料
香葱结200克(炸制用)、姜片200克、香葱碎10克
调料
米酒(焯水用)、黄酒(焯水用)、冰糖300克、红酒1000克、花雕酒2000克、生抽150克、老抽60克、盐50克、鸡精30克、蚝油30克、八角20克、桂皮20克、香叶10克、白蔻20克、牛骨汤20斤、食用油(用于浸炸牛尾)
二、提前预制(批量锁鲜入味)
1. 牛尾改刀5厘米段,细流水冲2小时去血水,放入加有米酒、黄酒、葱、姜的沸水焯水,捞出控干;
2. 牛尾下入六成热油小火浸炸2分钟至表皮发白,捞出控油;
3. 高压锅内放入牛尾、胡萝卜块、甘蔗块、冰糖、红酒、花雕酒、红美人椒、八角、桂皮、香叶、白蔻、炸香葱结、姜片、生抽、老抽、盐、鸡精、牛骨汤,搅匀后上汽压30分钟;
4. 取出牛尾冷藏备用,原汤过滤渣滓后留存;
5. 黄耳、榆耳泡发,莲子、板栗分别蒸熟,干红枣用温水浸泡5分钟,均备用。
三、制作流程(养生煨烩增香)
1. 黄耳、榆耳、白果分别汆水,捞出沥干水分;
2. 取预制牛尾800克放入锅中,加入原汤600克、蚝油30克,放入黄耳、榆耳、白果、莲子、板栗、红枣;
3. 大火烧开后转小火烧6分钟,待汤汁快收干时关火;
4. 另起锅,京葱段入锅炒香,垫入烧烫的石锅底部,盛入烧好的牛尾,撒香葱碎即可走菜。
四、关键技巧
a,牛尾浸炸仅需2分钟至表皮发白,既能去腥起香,又能避免炖煮后外皮脱落,保证软糯口感;
b,双酒搭配(红酒+花雕酒)增香解腻,甘蔗块中和膻味还添自然甜,不可省略;
c,石锅需提前烧烫,京葱垫底炒香,既能保温又能激发葱香,让风味更持久;
d,批量预制的牛尾原汤是灵魂,走菜时加入能保证风味统一,无需额外加过多调料。
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清汤番茄牛腩(九储堂融合新加坡菜)
特色介绍
融合新加坡风味与香港利苑技法的改良菜,双蒸取汁(牛腩原汁+番茄原汁)兑制清汤,蒸制后汤汁清澈微酸,解腻爽口,出品精致有档次。
一、食材与调料准备
主料
牛腩2000克(批量预制用)、黄皮番茄4000克(批量预制用)、黄番茄(点缀用,按需准备)
辅料
葱段、姜片、芹菜段各适量
调料
盐、味精各适量
二、提前预制(双蒸取汁锁鲜)
1. 牛腩下入沸水煮3分钟去血水,捞出放入盆中,加葱段、姜片、芹菜段,倒入清水没过食材,覆保鲜膜入蒸箱蒸3小时;
2. 取出牛腩改刀成片,冷藏保存;蒸牛腩的汤汁过滤渣滓,密封留存;
3. 黄皮番茄洗净改刀成块,摆入托盘,加2000克清水,覆保鲜膜入蒸箱蒸2小时;
4. 捞出番茄块,过滤汤汁渣滓,番茄原汁密封留存。
三、制作流程(位上精致出品)
1. 走菜时,取蒸牛腩原汁75克、蒸番茄原汁75克,按1:1比例兑匀,加入适量盐、味精调味;
2. 取2片预制牛腩,飞水去除表面杂质,放入位上容器中,点缀一颗去皮黄番茄;
3. 倒入调好的双鲜原汁,上蒸箱蒸3分钟回热,即可上桌。
四、关键技巧
a,黄皮番茄是清汤色泽的关键,其蒸出的汁水呈淡茶色,避免传统红番茄导致汤汁浑浊;
b,牛腩需蒸足3小时至软烂,改刀后冷藏,走菜前飞水可去除冷藏后的腥味;
c,双原汁比例严格控制1:1,既能凸显牛腩鲜醇,又能保留番茄微酸,调味宜淡,避免掩盖本味;
d,回热时间不超过3分钟,防止牛腩过软、汤汁变浑,保证出品清爽。
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法式卷拼鹅(柏龙皓苑创意菜)
特色介绍
中西融合创新菜,威化卷包裹鲜爽馅料炸至金黄,搭配酱香鹅肉丁,外酥里嫩、咸香适口,契合现代饮食审美,旺销餐桌。
一、食材与调料准备
主料
鹅肉300克、鲍鱼仔1只、威化纸3张、刀豆丁15克
辅料
圆葱粒100克、芥蓝丁100克、香菇丁100克、香菜末50克、鸡蛋3个、面包糠200克
调料
鹅肝酱50克、黑椒粒3克、海鲜酱30克、蚝油15克、老抽10克、盐10克、味精4克、白糖6克、玉米淀粉20克、湿淀粉5克、色拉油2千克(约耗40克)
二、提前预制(备料锁鲜)
1. 鲍鱼仔去壳治净,切碎成粒;刀豆丁放入沸水飞水,捞出沥干备用;
2. 鹅肉切2×1厘米的块,加入蛋清、玉米淀粉抓匀上浆,静置10分钟备用。
三、制作流程(中西合璧双味)
1. 锅中倒入1千克色拉油,烧至六成热,下入上浆的鹅肉块,滑散后捞出控油;
2. 同一口锅留底油,烧至三成热,下入鲍鱼粒、圆葱粒、芥蓝丁、香菇丁、香菜末炒香,加入5克盐、2克味精、3克白糖,翻炒均匀后盛出;
3. 取威化纸平铺,放入炒好的馅料,卷成卷,依次沾匀蛋黄液、裹满面包糠;
4. 锅中再倒入1千克色拉油,烧至三成热,放入威化卷,炸至金黄色捞出,切成马蹄状,摆入盘边;
5. 另起锅,倒入5克色拉油,下入滑好油的鹅肉丁,加入鹅肝酱、黑椒粒、海鲜酱、蚝油、老抽、剩余5克盐、2克味精、3克白糖,翻炒均匀;
6. 勾入湿淀粉收汁,将鹅肉丁装入盘子中间,撒上刀豆丁点缀,即可上桌。
四、关键技巧
a,鹅肉块上浆时蛋清与玉米淀粉比例1:1,既能锁住水分,又能保证滑油后鲜嫩不柴;
b,威化卷裹面包糠前需完全沾匀蛋黄液,炸制时用三成热低温慢炸,避免外焦里生;
c,炒鹅肉丁时酱料需一次性加足,翻炒时间控制在2分钟内,防止酱汁收干粘锅;
d,刀豆丁飞水后可过凉水,保持脆嫩口感,作为点缀提升菜品颜值与清爽感。
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