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金沙双脆（润邦国际创意菜）
特色介绍
借鉴湘菜风味创新而成，鸡脆骨与烟笋双脆碰撞，豆瓣醇香融合鲜爽口感，下酒佐餐皆适宜。
一、食材与调料准备
主料
鸡脆骨（鸡膝盖处脆骨）250克、烟笋100克、青红美人椒共50克
辅料
蒜块20克、姜蒜米20克（用于调制豆瓣水）
调料
郫县豆瓣酱50克（10克用于炒制，40克用于调制豆瓣水）、辣妹子酱5克、料酒15克、鸡汤40克、二汤（调味用）适量、盐2克、味精2克、大厨四宝老母鸡鲜香粉2克、白糖2克、香油5克、食用油（用于炒料）
二、提前预制（双脆入味基础）
1. 调制豆瓣水：锅下底油烧热，下入40克郫县豆瓣酱、20克姜蒜米炒香，加入400克清水烧开，盛出备用；
2. 鸡脆骨飞水去除血沫，放入豆瓣水中小火煨10分钟至入味，捞出控水备用；
3. 烟笋放入淘米水中泡透，改刀成小块，飞水去杂质，再入调味的二汤小火煨20分钟，控水待用；
4. 青红美人椒洗净，切成段备用。
三、制作流程（双脆交融增香）
1. 锅下底油烧热，下入10克郫县豆瓣酱、5克辣妹子酱、20克蒜块炒出红油和香味；
2. 烹入15克料酒去腥，加入40克鸡汤烧开，放入青红椒段、预制好的鸡脆骨和烟笋块；
3. 中火翻炒均匀，调入2克盐、2克味精、2克大厨四宝老母鸡鲜香粉、2克白糖，大火快速收干汤汁；
4. 淋入5克香油提亮增香，翻炒均匀后起锅入盛器，点缀后即可上桌。
四、关键技巧
a，鸡脆骨需先飞水再用豆瓣水煨制，确保去腥且入味，煨制时间控制在10分钟，避免过软失脆；
b，烟笋用淘米水泡透可去除涩味，二汤煨制能增加鲜味，控水后炒制更易吸味；
c，最后大火收干汤汁时要快速翻炒，防止食材粘连，同时锁住双脆口感和浓郁香味。
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京葱老酒烩牛尾（新大陆创意沪杭风味菜）
特色介绍
沪杭风味创意融合菜，牛尾经双酒+蔬果高压焖煮，搭配养生食材煨制，兼具酒香、蔬菜香与水果甜，软糯不脱骨，营养又下饭。
一、食材与调料准备
主料
牛尾10斤（批量预制用）、胡萝卜块1500克、甘蔗块1500克、黄耳30克、榆耳30克、白果80克、莲子80克、板栗80克、干红枣50克、京葱段100克、红美人椒25克
辅料
香葱结200克（炸制用）、姜片200克、香葱碎10克
调料
米酒（焯水用）、黄酒（焯水用）、冰糖300克、红酒1000克、花雕酒2000克、生抽150克、老抽60克、盐50克、鸡精30克、蚝油30克、八角20克、桂皮20克、香叶10克、白蔻20克、牛骨汤20斤、食用油（用于浸炸牛尾）
二、提前预制（批量锁鲜入味）
1. 牛尾改刀5厘米段，细流水冲2小时去血水，放入加有米酒、黄酒、葱、姜的沸水焯水，捞出控干；
2. 牛尾下入六成热油小火浸炸2分钟至表皮发白，捞出控油；
3. 高压锅内放入牛尾、胡萝卜块、甘蔗块、冰糖、红酒、花雕酒、红美人椒、八角、桂皮、香叶、白蔻、炸香葱结、姜片、生抽、老抽、盐、鸡精、牛骨汤，搅匀后上汽压30分钟；
4. 取出牛尾冷藏备用，原汤过滤渣滓后留存；
5. 黄耳、榆耳泡发，莲子、板栗分别蒸熟，干红枣用温水浸泡5分钟，均备用。
三、制作流程（养生煨烩增香）
1. 黄耳、榆耳、白果分别汆水，捞出沥干水分；
2. 取预制牛尾800克放入锅中，加入原汤600克、蚝油30克，放入黄耳、榆耳、白果、莲子、板栗、红枣；
3. 大火烧开后转小火烧6分钟，待汤汁快收干时关火；
4. 另起锅，京葱段入锅炒香，垫入烧烫的石锅底部，盛入烧好的牛尾，撒香葱碎即可走菜。
四、关键技巧
a，牛尾浸炸仅需2分钟至表皮发白，既能去腥起香，又能避免炖煮后外皮脱落，保证软糯口感；
b，双酒搭配（红酒+花雕酒）增香解腻，甘蔗块中和膻味还添自然甜，不可省略；
c，石锅需提前烧烫，京葱垫底炒香，既能保温又能激发葱香，让风味更持久；
d，批量预制的牛尾原汤是灵魂，走菜时加入能保证风味统一，无需额外加过多调料。
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清汤番茄牛腩（九储堂融合新加坡菜）
特色介绍
融合新加坡风味与香港利苑技法的改良菜，双蒸取汁（牛腩原汁+番茄原汁）兑制清汤，蒸制后汤汁清澈微酸，解腻爽口，出品精致有档次。
一、食材与调料准备
主料
牛腩2000克（批量预制用）、黄皮番茄4000克（批量预制用）、黄番茄（点缀用，按需准备）
辅料
葱段、姜片、芹菜段各适量
调料
盐、味精各适量
二、提前预制（双蒸取汁锁鲜）
1. 牛腩下入沸水煮3分钟去血水，捞出放入盆中，加葱段、姜片、芹菜段，倒入清水没过食材，覆保鲜膜入蒸箱蒸3小时；
2. 取出牛腩改刀成片，冷藏保存；蒸牛腩的汤汁过滤渣滓，密封留存；
3. 黄皮番茄洗净改刀成块，摆入托盘，加2000克清水，覆保鲜膜入蒸箱蒸2小时；
4. 捞出番茄块，过滤汤汁渣滓，番茄原汁密封留存。
三、制作流程（位上精致出品）
1. 走菜时，取蒸牛腩原汁75克、蒸番茄原汁75克，按1:1比例兑匀，加入适量盐、味精调味；
2. 取2片预制牛腩，飞水去除表面杂质，放入位上容器中，点缀一颗去皮黄番茄；
3. 倒入调好的双鲜原汁，上蒸箱蒸3分钟回热，即可上桌。
四、关键技巧
a，黄皮番茄是清汤色泽的关键，其蒸出的汁水呈淡茶色，避免传统红番茄导致汤汁浑浊；
b，牛腩需蒸足3小时至软烂，改刀后冷藏，走菜前飞水可去除冷藏后的腥味；
c，双原汁比例严格控制1:1，既能凸显牛腩鲜醇，又能保留番茄微酸，调味宜淡，避免掩盖本味；
d，回热时间不超过3分钟，防止牛腩过软、汤汁变浑，保证出品清爽。
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法式卷拼鹅（柏龙皓苑创意菜）
特色介绍
中西融合创新菜，威化卷包裹鲜爽馅料炸至金黄，搭配酱香鹅肉丁，外酥里嫩、咸香适口，契合现代饮食审美，旺销餐桌。
一、食材与调料准备
主料
鹅肉300克、鲍鱼仔1只、威化纸3张、刀豆丁15克
辅料
圆葱粒100克、芥蓝丁100克、香菇丁100克、香菜末50克、鸡蛋3个、面包糠200克
调料
鹅肝酱50克、黑椒粒3克、海鲜酱30克、蚝油15克、老抽10克、盐10克、味精4克、白糖6克、玉米淀粉20克、湿淀粉5克、色拉油2千克（约耗40克）
二、提前预制（备料锁鲜）
1. 鲍鱼仔去壳治净，切碎成粒；刀豆丁放入沸水飞水，捞出沥干备用；
2. 鹅肉切2×1厘米的块，加入蛋清、玉米淀粉抓匀上浆，静置10分钟备用。
三、制作流程（中西合璧双味）
1. 锅中倒入1千克色拉油，烧至六成热，下入上浆的鹅肉块，滑散后捞出控油；
2. 同一口锅留底油，烧至三成热，下入鲍鱼粒、圆葱粒、芥蓝丁、香菇丁、香菜末炒香，加入5克盐、2克味精、3克白糖，翻炒均匀后盛出；
3. 取威化纸平铺，放入炒好的馅料，卷成卷，依次沾匀蛋黄液、裹满面包糠；
4. 锅中再倒入1千克色拉油，烧至三成热，放入威化卷，炸至金黄色捞出，切成马蹄状，摆入盘边；
5. 另起锅，倒入5克色拉油，下入滑好油的鹅肉丁，加入鹅肝酱、黑椒粒、海鲜酱、蚝油、老抽、剩余5克盐、2克味精、3克白糖，翻炒均匀；
6. 勾入湿淀粉收汁，将鹅肉丁装入盘子中间，撒上刀豆丁点缀，即可上桌。
四、关键技巧
a，鹅肉块上浆时蛋清与玉米淀粉比例1:1，既能锁住水分，又能保证滑油后鲜嫩不柴；
b，威化卷裹面包糠前需完全沾匀蛋黄液，炸制时用三成热低温慢炸，避免外焦里生；
c，炒鹅肉丁时酱料需一次性加足，翻炒时间控制在2分钟内，防止酱汁收干粘锅；
d，刀豆丁飞水后可过凉水，保持脆嫩口感，作为点缀提升菜品颜值与清爽感。
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