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翡翠虾滑（江苏渔港春季江鲜时令菜）
菜品特色
虾丸Q弹爽滑，菜苔咸鲜脆嫩，红绿相间，色泽清雅，口感层次丰富。
主料
大号江白虾仁350克（约需大号江白虾750克左右）
配料
时令油菜苔400克、咸肉（约1厘米厚片）50克、菜叶（汆虾丸用）适量
调味料
姜末10克、葱末10克、白酒10毫升、盐6克（分次使用）、味精3克（分次使用）、葱姜水50毫升、生粉20克、底油30毫升、白糖10克、鸡汁15克、黄油鸡汤150毫升、玻璃芡水适量
前期准备（选料与处理）
1. 虾仁处理：大号江白虾去壳取虾仁，去除虾线，加入姜末、葱末、白酒、盐（总量3克），抓匀腌制10分钟，用清水冲洗去咸味及杂质，沥干水分后用厨房纸吸干，切成黄豆大小颗粒，再用刀背粗斩几下，保留颗粒感。
2. 油菜苔处理：油菜苔洗净，切成5厘米长段，备用。
3. 咸肉处理：咸肉切薄片，焯水去多余咸味，沥干备用。
虾滑制作（关键步骤）
1. 调味上劲：处理好的虾仁粒加入盐（剩余3克）、味精（剩余3克）、葱姜水50毫升、生粉20克，朝同一方向持续搅打至上劲，呈粘稠胶状。
2. 团丸汆制：锅中加清水烧至80℃（水温似开非开，呈“虾眼水”状），将虾馅团成大丸子，下入锅中小火保持微沸状态汆熟，待虾丸浮起后，在浮起的虾丸上盖一片菜叶，防止表面变干发乌，捞出沥干，摆入盘内四周。
成品制作流程
1. 焯水定型：油菜苔段入沸水焯熟，捞出沥干水分。
2. 煸炒装碗：锅下底油烧热，下入咸肉片煸炒出香味，加入焯好的油菜苔快速翻匀，调入白糖10克、鸡汁15克，翻炒均匀，倒入小碗中压实，扣入盘子中央。
3. 浇汁提味：另起锅倒入黄油鸡汤150毫升，烧开后根据口味微调咸鲜味，勾入玻璃芡，使汤汁明亮浓稠，均匀浇在盘中虾丸上即可上桌。
名厨小贴士
1. 口感把控：虾仁切配以黄豆粒大小为宜，不可过细，保留颗粒感是虾丸Q弹有层次的关键；调制虾馅时生粉用量不宜过多，否则口感发“闷”，影响鲜味释放。
2. 汆制火候：保持“虾眼水”状态，避免水沸腾剧烈导致虾丸散开或表面粗糙。
3. 色泽保持：汆虾丸时表面盖菜叶，可有效防止虾丸表面氧化变干、发乌，保持洁白鲜亮。
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年年有余（江苏饭店特色年夜饭系列）
菜品特色
鳗鱼鲜嫩入味，年糕软糯咸香，寓意“年年有余”，是江苏年夜饭桌上的吉祥硬菜。
主料
鲜活鳗鱼1条（约750克）、宁波水磨年糕200克
配料
芦笋段50克、鸡蛋1个
腌制料
料酒10克、葱段10克、姜片10克、盐5克、味精2克、生粉10克
调味料
盐5克、味精3克、海鲜酱10克、排骨酱10克、老抽5克、胡椒粉3克、色拉油（适量，用于过油）
前期准备（选料与处理）
1. 鳗鱼处理：将鳗鱼宰杀洗净，去头尾，剔除主骨，将鱼肉片成两片。在鱼肉表面剞十字菊花花刀，再改刀成10厘米长的段。
2. 腌制上浆：将切好的鳗鱼段放入盆中，加入腌制料（料酒、葱段、姜片、盐、味精）抓匀，腌制10分钟入底味。腌好后拣出葱姜，加入鸡蛋抓匀，锁住水分并增加嫩滑度，最后拍上生粉上浆，备用。
3. 配料准备：年糕切片，芦笋切段备用。
鳗鱼过油（关键步骤）
1. 滑油：锅入色拉油烧至五成热（约120℃-130℃），下入上浆好的鳗鱼段，滑油约半分钟至鱼肉断生、定型，倒出沥油。
成品制作流程
1. 爆炒调味：锅留底油烧至四成热，下入年糕片煸炒片刻，再加入滑好油的鳗鱼段。迅速加入盐、味精、海鲜酱、排骨酱、老抽、胡椒粉，大火翻炒均匀，使酱料裹满食材。
2. 焖制收汁：加入少许水，盖上盖子小火焖1分钟，使年糕充分吸收酱汁入味，汤汁收至将尽。
3. 出锅摆盘：揭开锅盖，加入芦笋段，快速翻炒断生，保持芦笋翠绿爽脆。出锅装盘，鳗鱼与年糕交错摆放，点缀芦笋。
名厨小贴士
1. 腌制顺序：鱼肉腌制时必须先加入腌制料入底味，再加鸡蛋上浆。若先加鸡蛋，会在鱼肉表面形成保护膜，导致底味无法渗透，影响成菜风味。
2. 刀工火候：菊花花刀要剞得均匀，既美观又易入味。滑油时油温不宜过高，以免鱼肉老硬；焖制时间不宜过长，防止鳗鱼肉质松散。
3. 酱料搭配：海鲜酱与排骨酱结合，赋予菜肴浓郁的复合酱香，老抽主要用于提色，使成菜色泽红亮。
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神户牛肉配杏鲍（江苏饭店创新特色菜）
菜品特色
炭火现烤，香气扑鼻。神户牛肉脂香四溢，杏鲍菇爽滑劲道，撒上孜然与味椒盐，风味独特，极具餐桌互动感。
主料
日本神户牛肉100克、杏鲍菇250克
配料
葱段10克、姜片10克、芹菜片10克、洋葱片10克、竹签（适量）
腌制料
盐8克、蔬菜汁20克、日本清酒10克、花椒粒3克、生粉10克
调味料
孜然粉5克、味椒盐5克、食用油（刷面用，适量）
前期准备（选料与处理）
1. 牛肉处理：神户牛肉改刀成4厘米长、3厘米宽、厚薄均匀的块状。放入盆中，加入腌制料（盐、葱段、姜片、蔬菜汁、日本清酒、芹菜片、洋葱片、花椒粒），用手充分抓匀，去除腥膻并赋予底味，静置腌制20分钟。捞出沥干水分，加入生粉抓匀上浆，锁住肉汁。
2. 杏鲍菇处理：杏鲍菇洗净，改刀成1厘米见方、6厘米长的长条。在表面改蓑衣花刀（两面均切十字花刀，深度为原料的三分之二），使其更易入味且形态美观。用竹签将杏鲍菇穿成串，每串穿1节，备用。
炭烤制作流程（关键步骤）
1. 初烤牛肉：将腌制上浆好的神户牛肉块平铺在预热好的炭炉上，保持炭火五成热（约120℃-150℃，火力温和），烤至牛肉变色，达到七成熟时，表面刷一层食用油，防止水分流失，继续烤至八成熟。
2. 初烤杏鲍菇：将穿好的杏鲍菇串放在炭炉上，同样保持五成热炭火，烤至杏鲍菇变软、水分微干，呈七成熟状态。
3. 调味上桌：将烤至七成熟的杏鲍菇串与八成熟的神户牛肉一同装盘上桌（可保持炭炉在桌边继续加热）。在上桌前，均匀撒上孜然粉5克和味椒盐5克，利用余温继续烤制入味，激发香气。
名厨小贴士
1. 现场氛围：此菜采用炭火上桌，旨在突出现场烤制的热烈气氛和香气。炭火用量要适中，保持“红热”状态，避免炭过多导致冒烟，影响就餐体验。
2. 火候控制：神户牛肉油脂丰富，烤至八成熟即可，过熟会流失珍贵的肉汁，影响其“入口即化”的口感；杏鲍菇需烤出水分，口感才更显劲道有嚼劲。
3. 味型调整：孜然粉与味椒盐的搭配赋予了这道菜烧烤风味，若追求更纯粹的牛肉原味，可适当减少孜然用量，突出黑胡椒与海盐的搭配。
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生炊鲈鱼（江苏饭店创新特色菜）
菜品特色
鱼肉紧实鲜嫩，酱香浓郁醇厚，口感层次丰富。突破传统“清蒸”做法，采用“生炊”工艺，赋予鲈鱼全新味觉体验。
主料
鲜活鲈鱼1条（约600克）
腌制料
盐8克、葱段10克、姜片10克、蔬菜汁20克、白酒10克、芹菜片10克、洋葱片10克、花椒粒3克
汆水料
葱段10克、姜片10克、料酒5克、花椒粒3克、盐3克
辅料
姜末20克、蒜碎20克、香菇丝30克、笋丝30克、青椒丝30克、猪肉丝30克
调味料
郫县豆瓣酱100克、高汤150克、盐3克、味精2克、胡椒粉3克、香醋20克、湿淀粉（适量）、色拉油（适量）
前期准备（选料与处理）
1. 鱼肉改刀：鲈鱼宰杀洗净，去鳞去内脏。用斜刀法将鱼身片成长度约10厘米、宽度约5厘米的片状（或块状），注意刀面倾斜，使鱼肉展开面积更大，更易入味。
2. 深度腌制：将改好刀的鲈鱼块放入盆中，加入腌制料（盐、葱段、姜片、蔬菜汁、白酒、芹菜片、洋葱片、花椒粒），用手轻轻抓匀，确保每块鱼肉都沾满腌料。静置腌制20分钟，去腥增香，赋予底味。
鱼肉“生炊”（关键步骤）
1. 汆水定型：锅入清水烧沸，加入汆水料（葱段、姜片、料酒、花椒粒、盐）。水开后，下入腌制好的鲈鱼块，大火煮开后转中火浸煮4分半钟。判断标准为鱼肉变紧实，用竹签能轻松插透即可。切勿煮制过久，防止鱼肉变老发面。
2. 热油激香（非浸炸）：将煮好的鱼块捞出沥干水分。锅中油烧至六成热（约150℃-180℃），将鱼块放在漏勺中，先用热油浇淋鱼皮面，使鱼皮迅速收缩紧致；再翻面浇淋鱼肉面。各浇淋一勺热油。此步骤能增加鱼肉弹性，使其口感更嫩而不油腻。
煸炒装盘
1. 炒制辅料：锅入底油烧至四成热，下入郫县豆瓣酱100克炒出红油，再下入姜末、蒜碎煸炒出香味。随后加入香菇丝、笋丝、青椒丝、猪肉丝，转大火快速煸炒至断生。
2. 调味勾芡：锅中加入高汤150克，大火烧滚。加入盐3克、味精2克、胡椒粉3克进行调味。大火收汁，待汤汁减少至浓稠状时，淋入香醋20克提鲜增香。最后淋入少许湿淀粉勾芡，使汤汁浓稠明亮，均匀包裹在辅料上。
成品组合
将煸炒好的辅料连同汤汁一同出锅，均匀浇淋在盘中处理好的鲈鱼块上，使红亮的酱汁与洁白的鱼肉形成鲜明对比，香气四溢。
名厨小贴士
1. 煮制火候：煮鲈鱼的时间必须精准控制在4分半钟左右。时间过短鱼肉不熟，时间过长鱼肉会变老、口感发面，失去鲜嫩感。
2. 热油处理：采用“淋油”而非“浸炸”的方式，能有效减少油脂吸入，保持鱼肉清爽嫩滑的口感，同时通过高温让鱼皮收缩，提升咀嚼感。
3. 调味层次：郫县豆瓣酱是这道菜风味的核心，需炒出红油和香味；最后淋入的香醋能起到“画龙点睛”的作用，平衡酱料的咸鲜，提升整体风味的层次感。
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